大豆油就是通常所說的大豆色拉油，是食用油中的一種。它是從大豆中壓榨出來的，所以肯定是有豆腥味。有冷壓豆油和熱壓豆油兩種。冷壓豆油的色澤較淺，生豆味淡；熱壓豆油由于原料經(jīng)高溫處理，其出油率雖高，但色澤較深，并帶有較濃的生豆氣味。

大豆油從營養(yǎng)價值看，大豆油中含棕櫚酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亞油酸50-60%，亞麻油酸5-9%。

大豆油的脂肪酸構(gòu)成較好。大豆油中含有大量的亞油酸。亞油酸是人體必需的脂肪酸，有顯著的降低血清膽固醇含量，預防心血管疾病的功效，還具有重要的生理功能。

幼兒缺乏亞油酸，皮膚變得干燥，鱗屑增厚，發(fā)育生長遲緩；老年人缺乏亞油酸，會引起白內(nèi)障及 心腦血管病變。

大豆毛油有腥味，精煉后可去除，但儲藏過程中有回味傾向。豆腥味由于含亞麻酸、異亞油酸所引起，用選擇氫化的方法將亞麻酸含量降至最小，同時避免異亞油酸的生成，則可基 本消除大豆油的”回味”現(xiàn)象。 精練過的大豆油在長期儲藏時，其顏色會由淺變深，這種現(xiàn)象叫做”顏色復原”。大豆油的顏色復原現(xiàn)象比其它油脂都顯著，而油脂自動氧化所引起的復雜變化可能是其基本原因。