羊肚菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值堪比肉類、乳制品和魚(yú)類，很多營(yíng)養(yǎng)素甚至高于肉類幾倍甚至幾十倍之多，故可見(jiàn)羊肚菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值之高。

根據(jù)相關(guān)測(cè)定每100克羊肚菌營(yíng)養(yǎng)素含量：可食部分34%，水分74.2克，蛋白質(zhì)21.5克，脂肪2.5克，糖0.7克，熱量111千卡，鈣11毫克，磷190毫克，鐵1.5毫克，胡蘿卜素0，硫胺素0.03毫克，核黃素0.09毫克，尼克酸8.0毫克，維生素C-，維生素A-，粗纖維0，灰分1.1克。

例如核黃素，核黃素能參與體內(nèi)生物氧化反應(yīng)與能量代謝，可提高肌體對(duì)蛋白質(zhì)的利用率，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，維護(hù)皮膚和細(xì)胞膜的完整性。當(dāng)缺乏時(shí)，就影響機(jī)體的生物氧化，使代謝發(fā)生障礙。其病變多表現(xiàn)為如口角炎、唇炎、舌炎、眼結(jié)膜炎和陰囊炎等。成人每日只需食用3-4只羊肚菌便可補(bǔ)足所需。

此外，羊肚菌富含18種氨基酸，其中所含的8種氨基酸是人體不能制造的“必需氨基酸”。羊肚菌所含的硒是人體紅細(xì)胞谷胱甘肽過(guò)氧化酶的組成成分，可運(yùn)輸氧分子來(lái)抑制惡性腫瘤，另方面能加強(qiáng)維生素E的抗氧化作用，使致癌物的方向改變，從而減少或消除致癌的危險(xiǎn)。