羊肚菌的營養價值很高，根據測定，羊肚菌富含15種之多的有效營養成份，更是富含7類人類必須的氨基酸物質。所以，食用羊肚菌不但可以吃出生活質量，更可以吃出身體健康。

每100克羊肚菌營養素含量：可食部分34%，水分74.2克，蛋白質21.5克，脂肪2.5克，糖0.7克，熱量111千卡，鈣11毫克，磷190毫克，鐵1.5毫克，胡蘿卜素0，硫胺素0.03毫克，核黃素0.09毫克，尼克酸8.0毫克，維生素C-，維生素A-，粗纖維0，灰分1.1克。

這些營養價值可與牛乳、肉和魚粉營養價值相當。其中羊肚菌所含豐富的硒是人體紅細胞谷胱甘肽過氧化酶的組成成分，可運輸大量氧分子來抑制惡性腫瘤，使癌細胞失活;另方面能加強維生素E的抗氧化作用。因為硒的抗氧化作用能改變致癌物的代方向，并通過結合而解毒，從而減少或消除致癌的危險。

此外羊肚菌有機鍺含量較高，具有強健身體、預防感冒、增強人體免疫力的功效。

羊肚菌含有的大量礦質元素，鉀、磷含量是冬蟲夏草的7倍和4倍，鋅的含量是香菇的4.3倍、猴頭的4倍;鐵的含量是香菇的31倍、猴頭的12倍。可見羊肚菌的營養價值之高。