醬肉制作及相關(guān)信息

醬肉是一類腌制類生肉制品，它是將豬肉用甜面醬、香辛調(diào)味料腌制后經(jīng)自然風(fēng)干制成。其具有色澤美觀、風(fēng)味濃郁的特點，因添加了甜面醬而得名。下面為大家詳細(xì)介紹醬肉制作的注意事項、配料、選料、制作步驟以及一些知名品牌醬肉的特點。

配料

• 10%甜面醬
• 4%食鹽
• 1%白糖
• 0.3%花椒
• 0.5%曲酒

選料

一般在冬至后進(jìn)行選料，可選擇臀腿肉或者肋腹肉（根據(jù)商品需要），將其切成條狀，每條重量約500克。

制作步驟

1. 清洗

   用水清洗肉塊，目的是去除肉表面淤血和附著的豬毛等雜物，清洗后掛起晾干水分。

2. 腌制

   在盆中添加4%食鹽和適量的花椒、酒，將肉塊放入，在室溫下腌制4天，其間至少上下翻動三次，以促使腌制均勻。

3. 上醬

   將肉用線或掛鉤掛起，置于室外，待表面微干后，用刷子上醬。當(dāng)醬半干時，繼續(xù)進(jìn)行第二次、第三次上醬操作。

4. 自然風(fēng)干

   上醬結(jié)束后，將肉掛于通風(fēng)蔽光處繼續(xù)吹晾。在制作過程中，還可分別對原料肉樣品，腌制后（4天），上醬后（7天），自然風(fēng)干中點間（17天）、自然風(fēng)干后（第28天）進(jìn)行相關(guān)觀察。

知名品牌醬肉特點

• 四川成都“蜀風(fēng)牌”京醬風(fēng)肉、北京“天盛號”清醬肉、天津“天寶樓”清醬肉、廣東醬風(fēng)肉、上海醬風(fēng)肉、江蘇吳江醬肉等都頗具特色。
• “桂樓牌”京醬風(fēng)肉：色澤鮮明，肌肉呈鮮紅或棗紅色，脂肪乳白色；肉身干爽結(jié)實，指壓無明顯凹痕；入口鮮美甜咸，清香生津，肥而不膩，越品越濃，醬香濃郁，具有京醬固有風(fēng)味。
• “天寶樓”清醬肉：醬香馥郁，色澤鮮艷，紅白分明，肉細(xì)綿潤，肥而不膩。
• 廣東醬風(fēng)肉：甘香適口，醬香襲人，醇潤回甜，肥而不膩。

綜上所述，醬肉制作有嚴(yán)格的選料、配料和制作流程，不同品牌的醬肉也各具獨特風(fēng)味。

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