掛面的制作方法介紹

掛面以小麥粉為主要原料，細(xì)若發(fā)絲，長度固定，能長時間保存且通常不添加防腐劑和添加劑，其獨特特性與制作方法密切相關(guān)。以下為您詳細(xì)介紹掛面的制作流程。

1. 和面

和面操作需遵循“四定”原則：

• 原料定量：面粉、食鹽、回機面頭和其他輔料按比例定量添加。
• 加水量：根據(jù)面粉的濕面筋含量確定，一般為25% - 32%，面團含水量不低于31%。
• 加水溫度：宜控制在30℃左右。
• 和面時間：15分鐘，冬季時間宜長，夏季較短。

和面結(jié)束時，面團呈松散小顆粒狀，手握可成團，輕揉能松散復(fù)原，斷面有層次感。臥式直線攪拌器和臥式曲線攪拌器的和面效果較好。近年來國外出現(xiàn)先進的真空和面機，但價格昂貴。

2. 熟化

采用圓盤式熟化機或臥式單軸熟化機對面團進行熟化、貯料和分料，時間一般為10 - 15分鐘，要求面團的溫度、水分與和面后相差不大。生產(chǎn)實踐表明，面團復(fù)合后進行第二次熟化效果更明顯，國內(nèi)外部分廠家已采用該方法。

3. 壓片

一般采用復(fù)合壓延和異徑輥軋的方式，技術(shù)參數(shù)如下：

4. 切條

切條成型由面刀完成，面刀的加工精度和安裝使用與掛面的質(zhì)量缺陷（如毛刺、疙瘩、扭曲、并條及寬、厚不一致等）有關(guān)。面刀有整體式和組合式，形狀多為方形，基本規(guī)格有1.0、1.5、2.0、3.0、6.0毫米五種。目前國內(nèi)已開發(fā)出圓形或橢圓形面刀，解決了條型單一的問題。面刀下方設(shè)有切斷刀，可根據(jù)每桿濕掛面的長度調(diào)節(jié)轉(zhuǎn)速，將濕掛面橫向切斷。

5. 干燥

掛面干燥是生產(chǎn)線中投資最多、技術(shù)性最強的工序，與產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)成本密切相關(guān)。生產(chǎn)中出現(xiàn)的酥面、潮面、酸面等現(xiàn)象，多因干燥設(shè)備和技術(shù)不合理導(dǎo)致，需高度重視。現(xiàn)行掛面干燥工藝一般分為三類：

• 高溫快速干燥法：我國傳統(tǒng)工藝，最高干燥溫度約50℃，距離25 - 30米，時間約2 - 2.5小時。具有投資小、干燥快等特點，但溫濕度難控制、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、易產(chǎn)生酥面，逐漸被其他方法取代。
• 低溫慢速干燥法：20世紀(jì)80年代從日本引進，最高干燥溫度不超過35℃，距離約400米，時間長達7 - 8小時。模仿自然干燥，生產(chǎn)穩(wěn)定，產(chǎn)品質(zhì)量可靠，但投資大、干燥成本高、維修麻煩，適用于大中型廠。
• 中溫中速干燥法：我國20世紀(jì)80 - 90年代研究成功，針對高溫快速法和低溫慢速法的優(yōu)缺點進行改進。具有投資較少、耗能低、生產(chǎn)效率高、產(chǎn)品質(zhì)量好的特點，已在國內(nèi)推廣。適用于多排直行和單排回行烘干房，前者運行長度宜在40 - 50米，后者回行長度宜在200米左右，烘干時間均約4小時。

6. 切斷

一般采用圓盤式切面機和往復(fù)式切刀。圓盤式切面機傳動系統(tǒng)簡單，生產(chǎn)效率高，但掛面整齊度差、斷損多；往復(fù)式切刀掛面整齊度好、斷損少，但效率稍低、傳動裝置較復(fù)雜。

7. 計量、包裝

傳統(tǒng)的圓筒形紙包裝多采用人工，難以實現(xiàn)機械化。新型的塑料密封包裝已實現(xiàn)自動計量包裝，主要在引進設(shè)備的廠家使用，是未來發(fā)展方向。

8. 面頭處理

濕面頭應(yīng)即時回入和面機或熟化機。干面頭可采用浸泡或粉碎法處理后返回和面機。半干面頭一般采用浸泡法，或晾干后與干面頭一起粉碎。浸泡法效果好、應(yīng)用廣泛，但易發(fā)酸變質(zhì)。粉碎法要求面頭粉細(xì)度與面粉相同，回機量不超過15%。少數(shù)廠家采用打漿機，使干面頭受粉碎和浸泡雙重作用，效果好且較衛(wèi)生。

綜上所述，掛面的制作過程包含多個環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)都有其特定的要求和技術(shù)參數(shù)，這些共同決定了掛面的質(zhì)量和特性。

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