新鮮的牛肉質(zhì)地堅(jiān)實(shí)有彈性，肉色呈鮮紅色，肌纖維較細(xì)。嫩牛肉脂肪呈白色，反之肉色深紅，觸摸肉皮粗糙者多為老牛肉， 如果在挑選的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)這樣的就不要購(gòu)買(mǎi)。除了上述需要注意的地方，其實(shí)購(gòu)買(mǎi)牛肉還有三個(gè)竅門(mén)：

1.觀察牛肉的顏色。正常新鮮的牛肉肌肉呈暗紅色，均勻、有光澤、外表微干，尤其在冬季其表面容易形成一層薄薄的風(fēng)干膜，脂肪呈白色或奶油色。而不新鮮的牛肉的肌肉顏色發(fā)暗，無(wú)光澤，脂肪呈現(xiàn)黃綠色；

2.摸牛肉的手感。新鮮的牛肉富有彈性，指壓后凹陷可立即恢復(fù)，新切面肌纖維細(xì)密。不新鮮的牛肉指壓后凹陷不能恢復(fù)，留有明顯壓痕；

3.聞牛肉的氣味。新鮮肉具有鮮肉味兒，而不新鮮的牛肉有異味甚至臭味。