麥芽糖的制作方法

麥芽糖是米、大麥、粟或玉蜀黍等糧食經(jīng)發(fā)酵制成的糖類食品。食用時(shí)將其加熱，再用兩根木棒攪出，如拉面般將糖塊拉至銀白色即可。以下為您詳細(xì)介紹麥芽糖的制作步驟。

選料

選擇干燥、純凈、無雜質(zhì)的小麥（或大麥）、玉米(或糯米)，以及無霉?fàn)€變質(zhì)的紅薯作原料。小麥與其他原料的配比為1：10，即1千克小麥(或大麥)，配以10千克玉米（或糯米）以及紅薯等。玉米需粉碎成小米大小，紅薯需粉碎成豆渣狀，但不能粉碎成粉狀。

育芽

1. 將小麥麥粒或大麥麥粒洗凈，放入木桶或瓦缸內(nèi)，加水浸泡。
2. 浸泡的水，夏天用冷卻水，冬天用溫水。將麥粒浸泡24小時(shí)后撈出，放入籮筐內(nèi)。
3. 每天用溫水淋芽兩三次，水溫不要超過30℃。
4. 經(jīng)過3 - 4天后，待麥粒長出二葉包心時(shí)，將其切成碎段，且越碎越好。

蒸煮

1. 將玉米碎粒或糯米洗凈，在水中浸泡4 - 6小時(shí)，待吸水膨脹后，撈起瀝干。
2. 置于大飯鍋或蒸籠內(nèi)，以100℃蒸至玉米碎粒或糯米無硬心時(shí)，取出鋪攤于竹席上。
3. 晾涼至40 - 50℃。

發(fā)酵

將晾涼的玉米碎粒或糯米，拌入已切碎的小麥芽或大麥芽，發(fā)酵5 - 6小時(shí)，再裝入布袋內(nèi)，扎牢袋口。

壓榨

將布袋置于壓榨機(jī)或土制榨汁機(jī)上，榨出汁液，即為麥芽糖。

濃縮

榨出的汁液經(jīng)過加熱熬煮，便可濃縮成一定的濃度，當(dāng)水分小于18%的時(shí)候可在陰涼干燥處保存1年以上。水分小于15%可以在陰涼干燥處保存若干時(shí)間。

綜上所述，按照選料、育芽、蒸煮、發(fā)酵、壓榨和濃縮這幾個(gè)步驟，就能制作出麥芽糖。

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