鹽水鴨肫：上海傳統美食的制作與技巧

簡介

鹽水鴨肫是一道源自上海的傳統漢族名菜，以其獨特的口感和制作工藝而聞名。鴨肫，作為鴨子的胃部，雖然并非名貴食材，但因其清脆的口感、緊密的肉質以及不油膩的特點，深受食客的喜愛。無論是大人還是小孩，都能享受到這道美味，但需注意小孩子不宜過量食用。

制作鹽水鴨肫的關鍵步驟

1. 處理鴨肫

• 清洗：鴨肫作為鴨子的胃部，常含有殘留食物，必須徹底清洗干凈。使用鹽作為清潔劑，將鹽直接撒在鴨肫表面，用力搓洗，然后用溫水沖洗干凈。
• 去腥：清洗后的鴨肫需要焯水。將鴨肫放入沸水中，加入料酒或高純度白酒，焯煮幾分鐘，以去除腥味。

2. 調料準備

制作鹽水鴨肫的關鍵在于調料的搭配。以下是常用的調料清單：

• 蔥、姜：增香去腥。
• 香葉、八角、桂皮：賦予鴨肫獨特的香料風味。
• 草果、肉蔻、小茴香：提升整體香氣。
• 陳皮：增加一絲清新的果香。
• 料酒：進一步去腥并提味。

將上述調料裝入鹵味包中，備用。

3. 燜煮鴨肫

• 基礎燜煮：將焯水后的鴨肫和鹵味包一起放入鍋中，加適量清水，燜煮約30分鐘。注意控制時間，避免鴨肫失去香脆的口感。
• 進階做法：在燜煮之前，可先將鴨肫與姜、蔥、料酒一起翻炒片刻，再加入鹵味包和清水燜煮。這種做法能讓鴨肫更加入味。

注意事項

• 鴨肫清洗是否徹底直接影響成品的口感和衛生。
• 焯水時加入料酒或白酒是去腥的關鍵步驟，不能忽略。
• 燜煮時間需嚴格控制，時間過長會影響鴨肫的脆嫩口感。

結論

鹽水鴨肫以其獨特的口感和豐富的風味，成為一道備受喜愛的上海傳統美食。只要掌握清洗、焯水、調料搭配和燜煮的關鍵技巧，便能輕松制作出這道經典佳肴。

參考來源

• 中國傳統美食文化網
• 烹飪藝術與技巧