魚露確實是致癌的，大量食用和經常食用魚露的人應該注意，最好不要食用這種調味品。魚露致癌這種說法并不是沒有科學依據(jù)的，根據(jù)流行病學調查發(fā)現(xiàn)，在喜愛吃魚露的地區(qū)，食管癌和胃癌等消化道癌癥都比較多發(fā)，有專家研究證明，細胞當中的魚露含量為62．5微升／毫升濃度時即可引發(fā)染色體畸變。而一位香港的生物學家從魚露中曾分離出r亞硝胺成分，這種致癌物質可能是在用鹽腌制曬干的過程當中或者之前產生的，當時原材料魚蝦正處于蛋白質腐爛階段。

魚露致癌究竟是什么成分在作怪呢？目前認為魚露誘變消化道癌變主要有兩個原因，一是魚露經過比較長時間的發(fā)酵霉變，滋生了白地霉、串珠鐮孢霉、黃曲霉等多種真菌，這些會直接引發(fā)癌變，二是魚露食鹽量在30％左右，這其中大量的硝酸鹽和亞硝酸鹽都會被人體吸收，從而導致食管及胃的上皮化生和變性而引發(fā)窟癥的發(fā)生。

魚露雖然是很多地區(qū)的傳統(tǒng)吃食，但是它確實可以誘發(fā)癌癥，在喜愛吃魚露的15～34歲的人中，常見發(fā)生鼻咽癌，而在l～3歲就開始經常食用魚露的人中，有很大的得鼻咽癌的危險性，既然這樣，我們?yōu)槭裁床荒芊艞壚献孀诘倪@種不健康食材呢。