許多人對鐵觀音的制作方法了解甚少,實際上鐵觀音制作工藝復雜。下面為大家詳細介紹鐵觀音的制作方法。
鐵觀音采摘要求嚴格,當鮮葉長到三四葉且頂芽停止生長時進行采摘。這樣的葉子成熟度適中,不老不嫩,做出的茶品質較好,內質成分豐富,同時葉子具有一定硬度,便于后續搖青操作。由于茶樹葉子生長不可能完全一致,部分頂部可能還有芽。對于品質要求較高的情況,會先采掉頂芽,再采摘下邊的成熟葉。
采回的葉子需適當接受日光照射,也稱為“日光萎凋”。此步驟目的是散失部分水分,使葉子更便于搖青。同時,對成品茶的品質也有積極影響,能促進茶葉內部的一些生化反應,為后續工藝奠定基礎。
曬青后的茶葉要及時放入涼青間攤涼、散熱。曬青不可過度,且茶葉不可堆放在一起。因為此時葉子仍新鮮,有呼吸作用,若悶在一起會發熱,從而影響茶葉品質。
做青是烏龍茶制作特有的關鍵工藝,其品質特征正是在這一過程中形成。做青過程包含兩個程序:搖青和攤放。現代烏龍茶制作多使用搖青機操作,以往則依靠人工手搖,費時費力。目前鐵觀音的做法通常是搖三次,也有搖四次的情況。具體時間安排如下:
根據所需茶葉的發酵程度,靈活控制搖青時間與攤放時間的長短。
殺青工序具有承上啟下的重要作用。“承上”是指徹底破壞酶的活性,使已形成的品質得以固化;“啟下”是指散發部分水分,便于后續工序操作。此外,殺青還能促進一系列內在變化,如減少青味、促使高沸點的芳香物質顯露,并使可溶性糖與果膠增加等。
揉烘是鐵觀音的成型過程,鐵觀音顆粒狀的外形便是在此過程中形成。目前安溪的做法基本是三揉三烘,即揉捻 - 初烘 - 初包揉 - 復烘 - 復包揉 - 烘干。實際上,鐵觀音制法的揉捻包含速包與包揉兩個過程。速包時用特殊布巾將茶葉包成大球狀,反復操作幾次后,再放入平板揉捻機里包揉做形,然后放入烘干機烘干,散失部分水分以便定型。因為含水量高時茶葉容易散開,經過多次反復操作,茶葉便形成顆粒狀。顆粒的松緊取決于揉捻的次數與輕重。相對而言,顆粒度越好,制茶所需的時間和精力越多,成本也更高。
茶葉烘干后成為鐵觀音毛茶,此時的茶帶有較多茶梗,沖泡品飲時澀味較重,所以需要挑揀。挑揀后的茶葉還要去末、篩分,重新拼配調整口味,之后即可包裝銷售。
綜上所述,鐵觀音制作工藝環節眾多,每一步都至關重要,共同造就了鐵觀音獨特的品質和口感。
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