一般情況下，市場上販賣的鰻魚大致上分兩種，活鰻和加工鰻兩種。

在購買活鰻的時候，我們要優先考慮魚身柔軟且呈青藍色、沒有異味的生鮮鰻魚；其次就是看它是否適合耐久蓄養。

在購買加工鰻魚的時候，我們就要考慮其加工時添加的原料以及加工環境了。一般來說，合格的加工鰻魚應該是體表微黃或者黃色，無霉斑，肌肉堅實，無異味。

買回來的生鮮鰻魚，在經過宰殺處理后，沒有立即烹調食用的話，必須放入冰箱中冷藏；如果需要長期貯存，則必須先將魚處理干凈，然后用塑料袋包好，放入冷凍庫中保存。保存需于－18℃以下冷凍保存一年，若于冷藏狀態，一般只可保存7天。