涼拌萵筍就是將萵筍切絲，加入各種佐料調制而成的一道美食涼菜，它的主料萵筍的營養價值頗高。萵筍是一種低熱量、高營養價值的蔬菜，富含驚人的抗氧化劑、免疫細胞激活劑以及正常細胞的生長調節劑等微量物質，萵筍所含的蛋白質、碳水化合物、多種維生素和微量元素的質量均優于普通蔬菜，而熱量和碳水化合物的含量都低。

萵筍既是一種營養食品，又是一種醫療價值高的藥品。萵筍肉質細嫩，生吃熱炒均相宜，萵筍的營養價值很高，主要包括：

一、對糖尿病人有益。萵筍中碳水化合物的含量較低，而無機鹽、維生素則含量較豐富，尤其是含有較多的煙酸。煙酸是胰島素的激活劑，糖尿病人經常吃些萵筍，可改善糖的代謝功能。

二、防治缺鐵性貧血。萵筍中還含有一定量的微量元素鋅、鐵，特別是萵筍中的鐵元素很容易被人體吸收，經常食用新鮮萵筍，可以防治缺鐵性貧血。

三、對高血壓、心臟病患者更有益。萵筍中的鉀離子含量豐富，是鈉鹽含量的27倍，有利于調節體內鹽的平衡。對于高血壓、心臟病等患者，具有促進利尿、降低血壓、預防心律紊亂的作用。

四、萵筍還有增進食欲、刺激消化 液分泌、促進胃腸蠕動等功能，常吃萵筍可增強胃液和消化液的分泌，增進膽汁的分泌。

五、兒童多吃萵筍對生長發育很有益處。此外萵筍還含豐富的磷與鈣，對促進骨骼的正常發育，預防佝僂病，幫助正常長牙都是很有好處的。萵筍中所含的氟元素，可參與牙釉質和牙本質的形成，參與骨骼的生長。萵筍中的含碘量高，這對人體的基礎代謝和體格發育，會產生有利影響。