相信很多人都會遇到這種情況，炒雞肉的時候，雞肉很容易變得又干又柴，而且又很容易粘鍋，再好吃的雞肉也會變得很沒有食欲。

一是由于鍋熱油熱時下料，油溫過高使蛋白質、淀粉汁驟然受熱形成一層外衣，造成肉與肉之間互相粘連難以炒散而出現粘鍋。二是由于鍋冷油涼使肉的蛋白質、淀粉不能凝固而沉于鍋底，油溫升高后即粘于鍋底。如何炒雞肉才能不粘鍋呢？這里有個小竅門就是，把雞肉先用鹽水泡半個小時。這樣其中的水分就不會流失，能保留高達80%的汁液。因此烹飪時雞肉就不會粘在鍋上了。

具體操作辦法：

把雞肉放在一碗鹽水中（冰凍雞肉需要先解凍）。再把這只碗放在冰箱里，至少要放20—30分鐘，記住不要超過1小時。然后，烹調前把雞肉完全晾干，或者用紙吸干水分，即可烹飪。需要提醒的是，雞肉在浸泡了鹽水之后，做菜的時候就要少放鹽或者不放鹽，以免攝入鹽分過多。

將鍋燒熱后倒人涼油，迅速涮一下倒出來，再重新放入適量的涼油，把鍋置旺火上，隨即放入備好的原料，快速拌炒。這樣肉類在溫油里遇熱，其表面的蛋白質和淀粉漿逐漸受熱舒展開，這時投入配料、調料同秒，就不會鉆鍋了。注意，放油前，一定要把鍋刷干凈。