廣式月餅制作全攻略：從餡心到回油的細致流程

中秋佳節臨近，廣式月餅成為市場上的主角。各種新穎的造型和多樣化的口味讓消費者眼花繚亂。然而，這些精美的月餅是如何制作的？如何確保月餅的口感和品質？本文將詳細解析廣式月餅的制作工藝，從餡心的選擇到餅皮的調制，再到烤制與回油的關鍵步驟，幫助您了解廣式月餅背后的秘密。

一、餡心的制作與選擇

廣式月餅的餡心是其靈魂所在，無論選擇哪種餡料，都必須確保含水量較低。這是因為水分過高會導致月餅在烤制過程中開裂。以下是制作餡心的關鍵步驟：

• 選擇低水分的原料，例如蓮蓉、豆沙等。
• 自制餡心時，需要耐心翻炒，直至餡料在鍋內能夠成團為止。

二、蛋黃的處理技巧

廣式月餅中常用咸鴨蛋黃作為餡料的一部分，為了去腥并提升風味，可以采用以下方法：

• 將生咸鴨蛋取出蛋黃，表面噴灑少量白酒。
• 放入烤箱以160℃烤制約6分鐘。

三、餅皮的調制

餅皮是廣式月餅的外在特色，其制作過程需要特別注意以下幾點：

• 使用花生油拌制餅皮。
• 面粉可選用專用月餅粉，或按高筋粉與低筋粉1:9的比例配制。
• 枧水可使用現成品，或按食用純堿與水1:3的比例自制。
• 轉化糖漿的制作方法：將250克水煮沸，加入500克糖攪拌至溶化，加入1/4個檸檬汁，再以小火煮至113℃（約需1小時）。糖漿煮好后，建議靜置一周再使用，以達到最佳效果。
• 調制好的餅皮需充分松弛，以便后續操作。

四、烤制的關鍵步驟

烤制是決定月餅外觀和口感的重要環節：

1. 先進行初次烤制以定型。
2. 刷上一層薄薄的蛋液，僅覆蓋表層花紋凸起處，以增色。
3. 再次烤制至表面金黃。

五、回油過程

剛出爐的月餅表皮通常干硬且無光澤，需要經過“回油”過程來改善口感和外觀：

• 將月餅放入密封盒中，靜置約3天。
• 此過程會使月餅表皮變得柔軟，色澤更加光亮。

六、總結

廣式月餅的制作雖然繁瑣，但也充滿樂趣。掌握以上步驟，您可以為家人親手制作出美味又充滿心意的月餅。中秋佳節，與家人分享自制月餅的幸福時光吧！

參考資料

• 中國傳統食品文化網
• 烹飪藝術與技巧