芥藍(lán)雖好吃，但是烹飪方式不過(guò)關(guān)也會(huì)導(dǎo)致芥藍(lán)失去原本的風(fēng)味。蘇東坡曾贊美芥藍(lán)：“芥藍(lán)如菌蕈，脆美牙頰響。”芥藍(lán)的口感鮮脆，脆而不硬，恰到好處，但是怎樣才能使得這種爽口的口感凸顯出來(lái)，秘訣就在于去苦、保鮮，當(dāng)然調(diào)料也很重要。

做芥藍(lán)之前，需要飛一飛水，使得其苦味溶解，可以放在鹽水中或者堿水中灼一下。南方人炒芥藍(lán)的時(shí)候喜歡放入糖，其實(shí)這種做法不僅能讓芥藍(lán)的口感凸顯出來(lái)，一方面也掩蓋了芥藍(lán)的苦味。不過(guò)甜甜的芥藍(lán)可不是人人都能接受的。

做好吃的芥藍(lán)，飛水是關(guān)鍵，不過(guò)不能灼得太熟，芥藍(lán)變軟后，爽口口感全無(wú)，營(yíng)養(yǎng)還會(huì)流失，大可惜。如果是爆炒芥藍(lán)，火候不能太過(guò)，不會(huì)炒太熟了，這樣才能鮮脆香甜。如果是做白灼芥藍(lán)，灼熟后，就開(kāi)始放調(diào)料了，如果不喜歡放糖，那么可放入姜汁和料酒，這種搭配可是十分的經(jīng)典，姜汁可以提鮮，料酒可以增香，真是相得益彰，配合得十分的完美。