鮮牛肝菌是指新鮮的未經干制的牛肝菌，它是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的統稱，生活在野外，是一種可以食用的菇菌類，除了少數品種有毒以外，大多數都是可以食用的。牛肝菌主要有白、黃、黑牛肝菌三種，而尤以白牛肝菌味道鮮美，營養豐富，在世界范圍內都很著名，它的肉肥厚，柄粗壯，食味香甜可口，廣受大家歡迎，在我國云南就有種植，但是它需求最大的地方還是西歐，廣泛出現在西餐中。牛肝菌除新鮮的作菜外，大部分切片干燥，加工成各種小包裝，用來配制湯料或做成醬油浸膏，也有制成鹽腌品食用，云南的白牛肝菌有很大部分是出口到西歐。