什么是芥末油？

芥末油是一種從芥菜種子中提取的食用油，因其獨特的刺激性氣味和辣味而廣受歡迎。根據種子類型的不同，芥末油可以分為黑芥末油和白芥末油兩種。

芥末油的制作過程

無論是黑芥末油還是白芥末油，其制作過程都包括水解和提取兩個主要步驟。在水解過程中，芥菜種子中的芥子硫苷會分解，釋放出揮發性成分。隨后，通過蒸餾或溶劑萃取技術提取出最終的芥末油。

• 黑芥末油：由黑色芥菜種子制成。榨取黑芥子油后的榨餅經過水蒸氣蒸餾，得到黑芥末油。其口感較辣，常用于搭配生魚片等食物。
• 白芥末油：由白色芥菜種子制成。榨取白芥子油后的榨餅通過溶劑萃取得到白芥末油。其口感相對柔和，適用于煮菜、燉菜等多種烹飪方式。

芥末油的主要成分

芥末油的主要成分是異硫氰酸烯丙酯，占總含量的90%以上。這種化學物質賦予了芥末油強烈的辣味和刺激性氣味。

芥末油的用途與適用人群

芥末油廣泛用于食品調味料和調味汁的制作中，也可以直接用于烹飪。它適合大多數人群食用，尤其對以下人群更為有益：

• 高血壓患者
• 高血脂患者
• 心臟病患者
• 食欲不振者

此外，芥末油因其辣味能有效刺激味覺，從而起到開胃的作用。

保存注意事項

芥末油不宜長時間保存，建議在較短時間內使用完畢，以免影響其風味和品質。

總結

芥末油是一種風味獨特、用途廣泛的食用油，其制作過程和主要成分賦予了它強烈的辣味和刺激性氣味，是調味和烹飪中的重要材料。

參考資料

• NCBI（美國國家生物技術信息中心）
• ScienceDirect（科學文獻數據庫）
• WHO（世界衛生組織）