黃芥末醬的做法
黃色芥末醬的制作工藝與原理解析
黃色芥末醬，也被稱為中國芥末醬，是一種常見的乳化型辛辣調(diào)味品。它以芥子為主要原料，具有辛辣解膩、增添菜肴風(fēng)味的作用。本文將詳細(xì)介紹黃色芥末醬的配方、制作工藝及其背后的科學(xué)原理。
一、配方組成
黃色芥末醬的配方如下：
- 芥末：30%
- 水：45%
- 精鹽：3.1%
- 白醋：7.8%
- 白酒：1.5%
- 植物油：3.5%
- 葡萄糖：3.0%
- 其他調(diào)味品：7%
二、制作工藝流程
原料選擇
選用品質(zhì)優(yōu)良的淺黃色大粒芥子，確保最終產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)量。
水洗
采用風(fēng)選后再用逆流水沖洗的方法，去除雜質(zhì)并節(jié)約用水。
活化
將芥子置于37°C的水中活化30小時。此過程激活芥子細(xì)胞中的芥子酶，使硫代葡萄糖苷充分水解，生成異硫氰酸烯丙酯（辛辣物質(zhì)）。
磨碎
使用膠體磨并加入冰屑，將芥子磨碎至細(xì)度為60目，控制磨料溫度在10°C左右。
發(fā)制
在37°C的水溫條件下發(fā)制約2小時，以進(jìn)一步提升辛辣風(fēng)味。
調(diào)配
按照配方比例加入原輔料，注意加入順序。例如，多聚磷酸鈉和CMC需在其他輔料與芥末漿混合均勻后加入，以實(shí)現(xiàn)增稠、穩(wěn)定和改善風(fēng)味的效果。
均質(zhì)
通過高壓均質(zhì)機(jī)處理料漿，使各成分充分混合，形成均勻的乳化狀態(tài)。
裝料與包裝
將均質(zhì)后的成品裝入食用聚乙烯復(fù)合軟管中，封口并包裝完成。
三、科學(xué)原理解析
黃色芥末醬的辛辣味主要來源于芥子中的異硫氰酸烯丙酯。這種物質(zhì)由芥子酶催化硫代葡萄糖苷水解生成，活化和發(fā)制過程中的溫度和時間控制是確保辛辣味道的關(guān)鍵。
四、應(yīng)用與價值
黃色芥末醬廣泛應(yīng)用于中餐、西餐及快餐中，能夠有效去腥解膩，提升菜肴的口感層次。其制作工藝簡單，原料易得，具有較高的商業(yè)價值和市場需求。
五、結(jié)論
黃色芥末醬的制作工藝不僅體現(xiàn)了傳統(tǒng)食品加工的智慧，也融合了現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的應(yīng)用，為餐飲業(yè)提供了一種高品質(zhì)的辛辣調(diào)味品。