咸菜雖然好吃，但為了延長(zhǎng)保質(zhì)期，制作時(shí)在里面添加了一些化學(xué)物質(zhì)，沒(méi)什么營(yíng)養(yǎng)，而且含鹽量非常高，容易致癌、高血壓、心臟病、硬化脈搏；咸菜在腌制過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，是致癌物，也因此令許多人望而卻步。在腌制咸菜時(shí)，要掌握科學(xué)方法，避免腌制過(guò)程中產(chǎn)生過(guò)多的亞硝酸鹽致癌物；要注意，腌制時(shí)間2天以內(nèi)或20天以上。科學(xué)測(cè)定，咸菜在開始腌制的2天內(nèi)亞硝酸鹽的含量并不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達(dá)到最高峰，第9天以后開始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般時(shí)間短的在2天之內(nèi)，長(zhǎng)的應(yīng)在腌制一個(gè)月以后才可以食用。