腌芹菜通過加鹽很好地保存了芹菜原有的營養(yǎng)價值。科學研究表明，每100克的芹菜含有蛋白質(zhì)1.9毫克、粗纖維1.7克、鈣60毫克、磷51毫克、鐵0.9毫克，而且芹菜中的營養(yǎng)元素的含量都高于其他的蔬菜。其中，蛋白質(zhì)含量比一般瓜果蔬菜高1倍，鐵含量為蕃茄的20倍左右。

多吃芹菜對于人體是非常有益的。從芹菜子中可以分離出的一種堿性成分，這種物質(zhì)對動物有鎮(zhèn)靜作用，對人體能起安定作用。特別是在容易煩躁的春季，多吃西芹能平復心情，安定情緒，消除煩躁。

作為一種高纖維食物，芹菜經(jīng)腸內(nèi)消化作用產(chǎn)生一種木質(zhì)素或腸內(nèi)脂的物質(zhì)，這類物質(zhì)是一種抗氧化劑，高濃度時可抑制腸內(nèi)細菌產(chǎn)生的致癌物質(zhì)。它還可以加快糞便在腸內(nèi)的運轉(zhuǎn)時間，減少致癌物與結(jié)腸粘膜的接觸，達到預防結(jié)腸癌的目的。

此外，芹菜還含有利尿有效成分，消除體內(nèi)鈉潴留，利尿消腫。臨床上以芹菜水煎可治療乳糜尿。

需注意的是，因為腌芹菜是加了大量鹽腌制的，所以并不適合高血壓者食用。想要通過吃芹菜降壓，最好選擇清炒的芹菜菜式。