想要做好扁豆炒土豆這道菜，在選擇食材的時候就要注意一下。

如果是選擇扁豆，應該選擇莢皮光亮、肉厚不顯籽的嫩莢為宜；若莢皮薄、籽粒顯、光澤暗則已老熟，只能剝籽食用。扁豆因為莢色不同，有白扁豆、青扁豆和紫扁豆三種。

在選擇土豆的時候，應該要選擇沒有破皮的土豆，而且要圓的比較好，圓的土豆會比較容易削。如果是起皮的土豆會比較面和甜一點，適合蒸著、燉著吃。如果是表皮比較光滑的土豆，就會比較緊實、爽脆一點，適合用來炒土豆絲。

黃肉的土豆比較粉面，白肉的比較甜。總之選土豆一定要選皮干的，不要有水泡的，不然保存時間短，口感也不好。也不要選擇有芽的和綠色的。長出嫩芽的土豆是含毒素的，不宜食用。

最后如果發現土豆外皮變綠，也不要吃了。因為土豆變綠是有毒生物堿存在的標志，如果食用會中毒。