胡蘿卜素的確是有很多的益處，不過如果食用不當，也會產生副作用。若服食胡蘿卜素過量，會產生不良效果，尤其對吸煙者，故建議最好還是從食物中攝取。

1、肝功能檢查前慎吃含胡蘿卜素食物。肝功能檢查前一天，食用含有豐富胡蘿卜素的食物會使血清呈黃色，影響黃膽指數測定結果;高脂肪餐可使血脂增高，因此需在抽血前10小時禁止食用含脂肪類膳食。

2、吸煙者慎用β胡蘿卜素。法國國家癌癥研究院建議吸煙或曾經吸煙的人不要補充β-胡蘿卜素制劑。但富含β-胡蘿卜素的食品可能會抵消β-胡蘿卜素與吸煙之間相互作用的其它維生素。研究人員提供的數據顯示，在從不吸煙的人當中，如果飲食中含有適量β-胡蘿卜素，會使他們罹患癌癥的風險降低28%之多，攝取β-胡蘿卜素添加劑使風險減少56%。但在曾經吸過煙或吸煙者中，飲食中含有適量β-胡蘿卜素使他們罹患癌癥的風險增加43%之多，而攝取β-胡蘿卜素添加劑則使他們患癌癥的風險增加一倍以上。 

3、過量會引起食欲不振。雖然胡蘿卜素很有營養，但也要注意適量食用。過量以胡蘿卜素可能起胡蘿卜血癥，使面部和手部皮膚變成橙黃色，出現食欲不振、精神狀態不穩定、煩燥不安、甚至睡眠不踏實，還伴有夜驚、啼哭、說夢話等表現。