香椿，又名香椿頭、香椿芽，它是香椿樹的嫩芽，在久遠的中國漢代，就有人將用用作食材甚至藥材。在早春時節，香椿樹會吐出嫩紅的芽，這就是我們吃的香椿，民間有俗語“雨前椿芽嫩如絲，雨后椿芽生木質。”正是說香椿最好采摘于谷雨節氣前，每年農歷三月三，香椿就上市了，芽葉嫣紅，氣味獨特，十分誘人。

香椿按木質的顏色一般分為白椿、粉椿和紅椿三種，這三類香椿的嫩芽也分別呈現白、粉和紅三種顏色，不過最好吃的還是紅椿的芽葉，脆香甜，也是大家吃得最多的。