香椿，又名香椿頭、香椿芽，它是香椿樹(shù)的嫩芽，在久遠(yuǎn)的中國(guó)漢代，就有人將用用作食材甚至藥材。在早春時(shí)節(jié)，香椿樹(shù)會(huì)吐出嫩紅的芽，這就是我們吃的香椿，民間有俗語(yǔ)“雨前椿芽嫩如絲，雨后椿芽生木質(zhì)。”正是說(shuō)香椿最好采摘于谷雨節(jié)氣前，每年農(nóng)歷三月三，香椿就上市了，芽葉嫣紅，氣味獨(dú)特，十分誘人。

香椿按木質(zhì)的顏色一般分為白椿、粉椿和紅椿三種，這三類香椿的嫩芽也分別呈現(xiàn)白、粉和紅三種顏色，不過(guò)最好吃的還是紅椿的芽葉，脆香甜，也是大家吃得最多的。