我們知道，甘蔗中含糖量非常高，一般可以達到18%到20%，專門用來榨糖的糖蔗糖分含量可能更高。下面我們就來一起了解一下甘蔗制糖的原理吧。

蔗糖是由葡萄糖及果糖各一個分子脫水縮合而成的非還原性的雙糖。

蔗糖極易溶于水，其溶解度隨溫度的升高而增大。蔗糖還易溶于苯胺、氮苯、乙酸乙酯、乙酸戊酯、熔化的酚、液態(tài)氨、酒精與水的混合物及丙酮與水的混合物，但不能溶于汽油、石油、無水酒精、三氯甲烷、四氯化碳、二硫化碳和松節(jié)油等有機溶劑。蔗糖屬結晶性物質。純蔗糖晶體的比重為1.5879，蔗糖溶液的比重依濃度和溫度的不同而異。蔗糖及蔗糖溶液在熱、酸、堿、酵母等的作用下，會產生各種不同的化學反應。反應的結果不僅直接造成蔗糖的損失，而且還會生成一些對制糖有害的物質。

結晶蔗糖加熱至160℃，便熔化成為濃稠透明的液體，冷卻時又重新結晶。加熱時間延長，蔗糖即可以分解為葡萄糖及脫水果糖。

甘蔗制糖是一個及其復雜的過程，是涉及到物理壓榨、化學反應以及微生物作用等的綜合結果。