如何燒制一道好吃的菜從開始的選材，切法，到烹飪都是很關鍵的，肉類在烹飪過程中，其切法直接影響到出鍋后的口感，很多人都會覺得吃的肉是很硬的，很難嚼，甚至沒有什么味道，那么選什么肉？怎么切？才可以做出這道好吃的菜呢？

一、選肉

應該遵循三要原則：

一聞，新鮮肉具有正常的氣味，較次的肉有一股氨味或酸味。

二摸，一是要摸彈性，新鮮肉有彈性，指壓后凹陷立即恢復，次品肉彈性差，指壓后的凹陷恢復很慢甚至不能恢復，變質肉無彈性;二要摸黏度，新鮮肉表面微干或微濕潤，不粘手，次新鮮肉外表干燥或粘手，新切面濕潤粘手，變質肉嚴重粘手，外表極干燥，但有些注水嚴重的肉也完全不粘手，但可見到外表呈水濕樣，不結實。

三看，看肉皮有無紅點，無紅點是好肉，有紅點者是壞肉;看肌肉，新鮮肉有光澤，紅色均勻，較次的肉，肉色稍暗;看脂肪，新鮮肉的脂肪潔白或淡黃色，次品肉的脂肪缺乏光澤，變質肉脂肪呈綠色。

二、牛肉的切法

首先因為牛肉的纖維組織較粗，結締組織又較密實，所以要橫切，將長纖維切斷；不要順著纖維組織切，這樣會變的沒法入味，還嚼不爛。

切絲的話看肉的紋路順著切，這個和豬肉相反，這樣順著紋路切的好處是燒菜時絲不碎，保持完整性，對于菜的賣相來首很重要。然而如果是想要切片的話就要相反著切，也就是在絲的側面切，逆著紋路來切。好處是不會嚼不爛。而且肉會有香味。肉塊大小火越大的時候，就盡量把肉菜切小些。小火慢燉的那種菜色。肉塊，要切大些。這樣肉才會耐的住長久的燉煮，而不會變成碎末狀了。