夏天曬魚干的做法

魚是很多人喜愛的美食，但新鮮魚的保質(zhì)期有限，若不能及時(shí)吃完，魚肉變質(zhì)就無法食用。于是，人們想到了曬魚干這種延長魚肉保存期限的方法。雖然曬制后的魚干味道與新鮮魚有所不同，但它具有獨(dú)特的風(fēng)味。以下為您詳細(xì)介紹夏天曬魚干的具體做法。

1. 剖割

需按照魚類大小分別采用背剖、腹剖和腹邊剖三種形式：

• 背剖：一般適用于魚大肉厚的情況。剖割時(shí)，從魚背鰭下第二鱗片處進(jìn)刀，當(dāng)?shù)吨留~頭骨時(shí)，微斜在頭骨正中切開。之后除去內(nèi)臟及牙墩，并用刀片輕輕刮去脊骨的血污及腹內(nèi)黑衣粘膜。若魚身較大，還應(yīng)在脊背骨下及另一邊肉厚處，分別進(jìn)行開吞刀、夾刀及片刀操作，以便鹽水更易滲透。
• 腹剖：適用于魚小肉薄的魚類。在魚腹正中進(jìn)刀，將魚兩片對稱剖開。
• 腹邊剖割：在魚身中線下邊切入，上至魚眼外圍，下到尾部肛門上為止。剖割后，去掉內(nèi)臟。

2. 洗滌

有兩種洗滌方式可供選擇：

• 在剖割后血液凝固前，用刷子逐條在清水中洗刷去魚的血污、粘液，然后放進(jìn)筐內(nèi)，滴干水分，即可進(jìn)行腌制。
• 將洗滌后的魚體投入事先備好的鹵液中，浸洗3 - 5小時(shí)，取出滴干鹵水后再行腌制。

3. 鹽腌

根據(jù)魚體大小確定用鹽數(shù)量，一般每100千克魚用鹽18 - 24千克，冬、春季用鹽量偏少，夏、秋季節(jié)用鹽量偏多。腌制步驟如下：

1. 將鹽均勻地擦敷在魚體、魚鰓、吞刀、眼球及釣孔內(nèi)。
2. 把魚置于腌池內(nèi)，肉面向上，魚鱗向下，魚頭稍放低，魚尾斜向上，層層排疊。
3. 疊至池口時(shí)，可繼續(xù)排疊，直至超出池口10 - 15厘米。
4. 經(jīng)過4 - 5小時(shí)后，魚體收縮至與池口平齊，此時(shí)再加撒一層封口鹽，并用竹片蓋面，石頭加壓，使魚體浸入鹵水，充分吸收鹽分，脫出水分。在夏天還能避免蒼蠅在魚體上生蛆。

4. 曬干

魚出鹵時(shí)，利用鹵水將魚體洗刷一次，除去沾染的污物，滴干鹵水后，排放于曬魚簾上。具體曬制方法如下：

1. 魚鱗向上曬1 - 2小時(shí)后，翻成肉面向上。
2. 曬至中午時(shí)，將魚收進(jìn)室內(nèi)或?qū)⒅窈焹深^掀起蓋上魚體，讓其涼至下午3 - 4時(shí)，利用弱陽光再曬。
3. 經(jīng)過2 - 3天曬至魚肚魚鰓擠不出水分時(shí)，魚干就制作完成。曬魚干時(shí)，最好選擇在晴天進(jìn)行，可在正午太陽最大的時(shí)候拿去曬，下午太陽下山后將其拿進(jìn)屋里陰涼干燥處。

綜上所述，只要按照剖割、洗滌、鹽腌、曬干這幾個(gè)步驟操作，就能在夏天制作出美味的魚干。

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