第1步：謹(jǐn)防肉碎

　　切魚塊時(shí)應(yīng)順魚刺下刀；燒前先將魚裹上淀粉下鍋炸一下，炸魚油溫要高，燒魚時(shí)湯不宜多，以剛沒(méi)過(guò)魚為度，火不宜太大，湯燒開(kāi)后改用小火煨，煨篩骨要少翻動(dòng)魚身。

　　第2步：防止粘鍋

　　凈鍋燒熱，用生姜把鍋擦一遍，在鍋內(nèi)淋少許油，加熱后再向鍋內(nèi)加油，瀝干水分的魚掛勻蛋糊后投入熱油鍋內(nèi)，蛋糊遇熱迅速凝固，防止粘鍋。

謹(jǐn)防肉碎

　　第3步：別早放姜

　　放姜為除腥，過(guò)早放姜，魚體浸出液中的蛋白質(zhì)會(huì)阻礙生姜的去腥作用，可先煮一會(huì)，待蛋白質(zhì)凝固后再放姜，還可在湯中加些牛奶或米醋或紹酒除腥。

　　第4步：入味有術(shù)

　　燒魚前把魚腌一下（凈魚控水，魚身上均勻地涂上細(xì)鹽）；煎的時(shí)間不要太長(zhǎng)以免蛋白質(zhì)凝固不易入味。