讀懂菜單上的牛扒“暗號”

　　如果您歐尼是一位紳士，又恰巧帶著女伴走進一家高級扒房，餐單里的英文和數字難倒了您，這可就大大地丟了面子。這些類似特務暗號的詞匯是什么意思呢?那是牛排的級別。

　　美國牛肉在美國，農業部(USDA)制定了牛肉分級制度，主要是以肉眼位的油花分布情況(marbling)以及牛只屠宰的年齡，作為評級標準。分級為極佳(PRIME)、特選(CHOICE)、可選用(SELECT)、合格(STANDARD)、商用(COMMERCIAL)、可用(UTILITY)、切塊(CUTTER)及制罐(CANNRE)等8級。只有Prime和 Choice兩個等級的牛肉才適合做牛排，所以裝酷人士最愛把Prime牛扒配波爾多這樣的句子掛在嘴邊。

　　日本牛肉日本牛肉以和牛(Wagyu)最為出名，也是根據油花分布情況來分級，等級分為A1、A2、A3、A4、A5，每個等級還會細分三等級。A5 為最高級別，因其油花之細密得名為霜降牛肉(香港叫做雪花牛肉)。

　　澳洲牛肉澳洲牛肉分為9級，從M1到M9，M9級為最高級別，但是澳洲牛的肉味較淡，M9級也只能到日本的A3級水平。10多年前，澳洲農民將日本的母牛帶到澳洲來繁殖，并且引入美國的安格斯牛配種，并以日本的飼養技術來養殖，培養出澳洲和牛，其美味遠超M9級牛肉，所以在M9以上又加多了M10、M11和M12級，現在香港常吃到的極黑牛或和牛，主要來自澳洲。

　　草飼還是谷飼：這是個問題

　　如果您害怕發胖，應該選擇澳洲草飼牛肉(Grass-fed beef)在澳洲這個美麗的地方，大多數的肉牛是采用天然放牧方式飼養的，草飼牛肉肌肉里的脂肪含量少，而且多是皮下脂肪，容易去除，這樣的牛肉口感比較“瘦”，沒有谷飼牛肉那么肥美，但對身材要求苛刻的你來說，是上上之選。

　　如果您追求肥美的口感，應該選擇澳洲谷飼牛肉(Grain-fed beef)澳洲谷飼牛肉是當草飼牛達到某種重量或年紀(通常為400公斤/20個月)時將牛集中并以大麥、小麥、燕麥、高粱、玉米這5 種谷物喂養，讓牛肉變成大理石狀，谷飼牛肉的脂肪含量較高，而且根據牛只喂食谷物的天數分為谷飼100天、200天、300天、450天，天數越多肉質越肥美。