橄欖油含有80%以上的不飽和脂肪酸，其中70%為單不飽和脂肪酸。單不飽和脂肪酸能降低血液中的壞膽固醇（LDL），但不會降低好膽固醇（HDL），耐熱耐高溫，可用來做煎炒燉炸，因為這樣的特性，橄欖油被譽為最好的油脂，在西方更是被稱為“液體黃金”、“植物油皇后”、“地中海甘露”。
橄欖油的這些特點讓它備受追捧，市場上的橄欖油種類繁多、魚龍混雜，要怎么選擇呢？
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橄欖油的品種
食用橄欖油分為3個基本等級，每一等級又有好幾種類型。第一等級的是特級初榨橄欖油（或特級原生橄欖油 - Extra Virgin Olive Oil），包括“超級初榨橄欖油”和“特級初榨橄欖油”兩類；第二等級的是初榨橄欖油（或原生橄欖油 - Virgin Olive Oil），分為優級、良好和普通三種類型；第三等級的是原來被稱為“純正橄欖油”和“精煉橄欖油”的油橄欖果渣油（Olive Pomace Oil）。
這些等級的差別主要在于油的酸性。
一般來說，特級初榨橄欖油是世界橄欖油中的最高級別的橄欖油，是橄欖第一次壓榨時制取的，酸度小于0.8%，超級初榨橄欖油酸度更是低于0.225%，這種油有水果的味道，顏色可能是暗黃色到鮮綠色。最適合直接食用，用來做沙拉、面包的蘸料或者調味品都是非常不錯的。
